Le boudin de poisson

Ingrédients pour environ 8 kilos de boudins :

• 2 kg de poisson (daurade ou tazar),
• citron, sel, ail, poivre et piment (pour la marinade du poisson),
• 4 à 5 pains rassis,
• 200 g de saindoux,
• 800 g de cives,
• 4 oignons,
• thym, persil,
• 1/4 de litre d'huile,
• sel,
• bois d'inde et girofle pilé (environ 2 cuil. à soupe),
• environ 150 g de farine,
• 1 petit verre de lait,
• 1/2 verre de rhum,
• 5 à 6 piments.
• boyaux + ficelle de cuisine.

1. Après avoir nettoyé les poissons (en enlevant la peau), faites-les mariner dans un jus de citron, du sel, de l'ail écrasé, du poivre et du piment haché, pendant au minimum une heure ou depuis la veille en conservant le tout au frais.

Faites cuire le poisson en blaff : mettre un peu d'eau dans un faitout avec oignons hachés, cives, persil, thym (bouquet garni), feuilles de bois d'Inde, ail, sel, poivre, piment. Dès ébullition, ajoutez les morceaux de poisson et laissez cuire à couvert durant 20 minutes. Laissez refroidir.

3. Enlevez les arêtes, émiettez le poisson et passez-le rapidement au mixer. Conservez le jus de cuisson du poisson (il sera rajouté dans la préparation).
   

Poissons passés au mixer

Nettoyez les cives, les oignons et le persil. Hachez finement le tout et mettre dans un faitout.

5. Faitez chauffer 1/4 de litre d'huile avec le saindoux.Versez la graisse chaude sur les cives, les oignons et le persil hachés et faites revenir 10 minutes sur un feu vif.
   
   

6. Faites tremper les pains rassis dans de l'eau (s'ils sont très durs, faites-les tremper dès la veille). Pressez les pains pour extraire le surplus d'eau (à travers un torchon par exemple) puis passez-les à la moulinette.

Ecrasez les piments (5 à 6) à l'aide d'un presse-ail et mettez-les dans un petit bol avec 1/2 verre d'eau. Laissez macérer.

8. Mettez le pain rassis passé à la moulinette dans un grande terrine et ajoutez le mélange de matières grasses et d'épices. Bien mélanger. Ajoutez les poissons émiettés. Malaxez à la cuillère de bois.
   
9. Salez avec précaution le mélange (une grande cuillère à soupe de sel), ajoutez le bois d'Inde pilé, le petit verre de lait, le rhum. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
   
   

10. Ajoutez 1/4 de litre du jus du bouillon de poisson que l'on avait pris soin de réserver.

Farce obtenue (ni trop liquide, ni trop dure)

11. Ajoutez la farine. Bien mélanger. Goûtez une nouvelle fois pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez l'eau de piments passée à travers une passoire (n'ajoutez surtout pas les morceaux). Là aussi, il faut y aller avec prudence, selon la "force" des piments. N'hésitez pas à goûter. Bien mélanger.

Faites tremper les boyaux congelés dans un bol d'eau pour enlever l'excès de sel.

Coupez la ficelle en brin d'environ 15 cm.

14. Introduisez la farce dans les boyaux, à l'aide d'un entonnoir (une bouteille en plastique coupée et retournée fera parfaitement l'affaire) ou mieux avec un poussoir à saucisses. Formez, en attachant avec la ficelle, des bouts de boudin d'environ 8 cm (n'oubliez pas de couper -avant ou après cuisson- les longueurs de fils pour une belle présentation des chapelets de boudins).
    
    

Chapelet de boudins avant cuisson.

15. Tapissez le fond d'un faitout (haut et grand) de feuilles séchées de bananier avec quelques branches de thym (ou à défaut, d'une assiette en faïence retournée) pour éviter les gros bouillons de l'eau.

Fond du faitout garni de feuilles de bananier
et exemple de foyer à charbon (comme au bon vieux temps).

16. Faites cuire les chapelets de boudins dans l'eau frémissante. Elle ne doit jamais bouillir sous peine de voir les boyaux éclater. Il faut compter environ 30 minutes pour la cuisson d'un chapelet de boudins, cuisson que l'on peut contrôler en piquant le boudin à l'aide d'une épingle à nourrice : seule de l'huile doit perler.

Boudins cuits : il n'y a plus qu'à déguster !


Bon appétit !

Conseil : Le boudin se conserve plusieurs semaines en le congelant dès qu'il a refroidi. Pour le déguster, il suffit de le décongeler en le plongeant dans de l'eau très chaude pendant plusieurs minutes : faites bouillir de l'eau, éteignez le feu puis plonger les morceaux de boudins congelés et couvrir la casserole de son couvercle (ne jamais faire bouillir le boudin sinon les boyaux éclateraient et la farce se répandrait dans l'eau).

Astuce : Congelez le boudin par petits paquets, selon vos besoins.