Calalou

Il faut :

Voici comment faire :

• 1 grosse botte d'herbages d'environ 1 kg,
• 4 oignons-pays (cives)
• 2 gousses d'ail,
• 1 petit bouquet de persil,
• 10 à 12 gombos,
• 300 g de queues de porc salées (mis à dessaler depuis la veille),
• 250 g de lard de poitrine fumé ou demi-sel,
• 1 à 2 cuil. à soupe d'huile,
• 1 piment,
• 2 clous de girofle,
• 2 branches de thym,
• sel, poivre.

1. Triez, lavez et hachez grossièrement les herbages en éliminant les nervures.
2. Pelez et hachez les cives.
3. Pelez et écrasez l'ail.
4. Lavez et coupez finement le persil.
5. Lavez, équeutez et coupez les gombos en rondelles.
6. Coupez le lard en petits lardons, après l'avoir blanchi s'il est salé.
7. Coupez les queues de porc en morceaux et blanchir à l'eau bouillante durant 5 minutes.
8. Faites chauffez l'huile dans une cocotte et faites-y revenir les oignons, l'ail, les lardons et les branches de thym effeuillées pendant 5 minutes.
9. Ajoutez les herbages, les gombos, le persil, un peu de poivre, les clous de girofle et le piment entier. Faites suer tous ces légumes 5 minutes à couvert, puis mouillez avec 50 cl d'eau bouillante. Ajoutez les queues. Bien mélangez et laissez frissonner 20 minutes.
10. Lorsque les légumes sont tendres, retirez-les du feu, enlevez le lard, les queues de porc et le piment, et passez le tout à la moulinette pour rendre le mélange onctueux.
11. Portez à nouveau la purée de légumes sur feu très doux. Rajoutez un peu d'eau si elle est trop épaisse.
12. Remettez les lardons, les queues et le piment en prenant garde à ne pas le crever et faites mijoter à feu très doux pendant une vingtaine de minutes (ne pas portez à ébullition). On doit obtenir une bouillie épaisse.
13. Goûtez en fin de cuisson et salez en fonction du lard.
14. Versez le calalou dans un plat de service creux en enlevant le piment.
15. Servez bien chaud avec du riz blanc.

On appelle "herbe à calalou" les feuilles de dachine (ou madère), feuilles de siguine,
 qui s'apparentent un peu aux épinards.
On peut également réaliser le calalou avec des branches d'épinards.
Certains y rajoutent des petites bananes vertes (ti-nain) coupées,
remplacent le lard par un os de jambon fumé avec un peu de chair.