Petits conseils à propos de la morue

Pour obtenir un bon dessalage de la morue, il faut couper la morue en morceaux et la mettre à tremper dans de l'eau, la peau au-dessus, à travers une passoire de façon à ce qu'elle ne soit pas en contact avec le fond du récipient où le sel dissout s'accumulera.

Il faut faire tremper la morue au moins 24 heures en changeant l'eau deux ou trois fois. Le temps de dessalage sera divisé par deux, soit 12 heures, lorsque la morue est en filets.

La morue convenablement dessalée devient alors fade et il faut remettre du sel lors de sa préparation.

On ne doit jamais faire bouillir la morue. Il faut la faire pocher avant de la faire cuire :la mettre dans de l'eau froide et faire chauffer progressivement. Dès le premier bouillon, rajouter un peu d'eau froide afin de maintenir l'eau proche de l'ébullition. On peut rajouter une feuille de laurier dans l'eau de pochage. Ainsi pochée, la chair de la morue ne sera pas racornie et elle gardera toute sa saveur.

Une fois cette opération effectuée, on peut préparer sa morue selon la recette désirée.